Щи из свежей капусты
Щи готовят на мясном бульоне. Свежая капуста, очищенная от увядших и пожелтевших листьев, нарезается шашками и закладывается в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, в него кладут нарезанный дольками картофель и варят 25-30 минут. После этого в щи добавляют пассерованные морковь и лук и варят еще 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки щи заправляются пассерованными мукой и томатом, лавровым листом, перцем и солью.
Щи из квашеной капусты
Квашеная рубленая или шинкованная капуста перебирается, крупные части мелко нарубаются. Если капуста имеет повышенную кислотность, то она отжимается от рассола. Подготовленную капусту кладут в котел и тушат с небольшим количеством бульона и жира, а также томата в течение 1,5-2 часов при закрытой крышке, периодически помешивая.
В котел с кипящим бульоном закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят 10-15 минут. Затем закладывают тушеную капусту, бульон доводится до кипения, заправляется пассированными овощами и варится 20-25 минут.
За 10 минут до окончания варки необходимо ввести сухую мучную пассировку, разведенную холодным бульоном, перец, лавровый лист и соль.
Щи из квашеной капусты с крупой
Перебранная и промытая крупа (перловая, пшено закладывается в кипящий бульон и варится: пшено 15-20 минут, перловая крупа - 40 минут). Перловая крупа предварительно замачивается в холодной воде на 1,5-2 часа. Далее необходимо подготовить тушеную капусту, как указано в приготовлении щей из квашеной капусты.
В кипящий бульон с крупой закладывается картофель, нарезанный дольками, и варится 10-15 минут. В дальнейшем блюдо готовится, как щи из квашеной капусты.
Щи зеленые
Щавель, шпинат или молодую крапиву перебирают, удаляют грубые стебли, промывают в холодной воде и мелко нарезают. Щавель или шпинат следует припустить с небольшим количеством мясного бульона. Крапива закладывается в сильно кипящую воду, отваривается до размягчения и откидывается на сито. Припущенная зелень или отваренная молодая крапива протирается через сито.
В кипящий бульон закладывается картофель, нарезанный дольками, и варится 10-15 минут. Затем добавляются пюре, полученное из зелени, пассированные овощи и варятся еще 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки суп заправляется пассированной мукой, лавровым листом, перцем и солится по вкусу.
Щи зеленые с крупой
Перебранная и промытая крупа (пшено, перловая) закладывается в кипящий бульон и варится: пшено 15- 20 минут, перловая крупа - 40 минут. Перловую крупу следует предварительно замочить в холодной воде на 1,5-2 часа.
В дальнейшем варятся, как щи зеленые.
