Борщ со свежей капустой
Свеклу следует очистить, промыть, нарезать в форме соломки, разместить в емкости, добавить жир, томат, бульон или воду (15-20% к весу свеклы) и уксус. Посуду накрыть крышкой и поставить свеклу тушиться на сильный огонь. Когда жидкость закипит, нагрев уменьшить и тушить при закрытой крышке (старая свекла тушится 1-1,5 часа, молодая 15-20 мин.). Уксус необходим для сохранения цвета свеклы и для придания борщу должной остроты. Чтобы свекла не пригорела, ее следует периодически перемешивать, добавляя в случае необходимости бульон или воду.
Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой и спассировать. Пассированные овощи соединить с тушеной свеклой, хорошо перемешать и продолжать тушить до полной готовности.
Свежую капусту зачистить, нарезать соломкой и заложить в кипящий бульон. Одновременно заложить нарезанный дольками картофель и варить 20-25 минут. Затем добавить притушенную свеклу и варить до готовности.
Дойдя до десятиминутного барьера до конца варки добавить в емкость соль, перец, лавровый лист и заправить пассированной мукой. Муку, спассированную без жира, развести холодным бульоном и затем добавить в борщ.
Более нежный, яркий по цвету борщ можно приготовить и другим способом. Свеклу варить неочищенной, желательно не очень крупные клубни. Вареную свеклу очистить от кожи, нарезать в форме соломки или в виде ломтиков и добавить в борщ одновременно с пассированными овощами и томатной пастой, довести до кипения, заправить пассированным луком и уксусом. До закладки вареной свеклы и пассированных овощей в кипящем бульоне следует варить капусту, а затем и картофель.
Борщ с квашеной капустой
Квашеную капусту отжать от рассола и тушить отдельно с добавлением жира и бульона в течение 1,5-2 часов.
Свеклу тушить так же, как и для борща со свежей капустой.
За 10-15 минут до окончания тушения в капусту положить тушеную свеклу, пассированные морковь и лук, добавить лавровый лист, перец, соль и все перемешать.
В кипящий бульон заложить картофель, нарезанный дольками или брусочками, довести бульон до кипения и варить 10-15 минут.
Затем в бульон с картофелем положить тушеные капусту и свеклу вместе с пассированными овощами и продолжать варку до готовности.
Борщ с фасолью
Перебранную и промытую фасоль предварительно замочить в холодной воде на 4-5 часов, после чего сварить до готовности, не добавляя соли, и заложить в котел за 10 минут до окончания варки борща.
В остальном борщ готовить, как указано выше.
Борщ зеленый
Раннюю свеклу с ботвой тщательно промыть, нарезать ломтиками, добавить жир, немного бульона, уксус и тушить до готовности.
Щавель или шпинат перебрать, удалить грубые стебли, промыть в холодной воде, мелко нарезать и припустить с небольшим количеством бульона.
В кипящий бульон опустить картофель, нарезанный в форме долек, довести до кипения и варить 10-15 минут. После опустить в бульон тушеную свеклу, овощи и варить борщ до момента приготовления. За 10 минут до готовности в борщ положить припущенный щавель или шпинат, заправить пассированной мукой, солью, лавровым листом, перцем.
Борщ на грибном бульоне
На грибном бульоне борщ приготавливается так же, как сказано выше (6). Вареные грибы нарезать соломкой и добавить в борщ вместе со специями за 5-10 минут до окончания варки.
Для улучшения вкуса борща на грибном бульоне можно использовать сухой чернослив. Чернослив промыть, залить холодной водой и сварить до мягкости. Отвар влить в борщ. Из чернослива удалить косточки, крупные ягоды разрезать и добавить в борщ перед раздачей.
