Доброкачественность пищи зависит и от исходного качества продуктов , идущих на данное блюдо, но и от соблюдения санитарно-гигиенических требований при их приготовлении и от того, как соблюдают личную гигиену повар и другими кухонными работниками.
Личная гигиена повара и лиц, работающих на кухне
К работе на кухне допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией грудной клетки и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем повара должны не реже, чем хотя бы раз в месяц проходить медицинский осмотр и реже, чем два раза в год (один раз в полугодие) обследоваться на бактерионосительство и глистоиосительство, а также периодически подвергаться рентгеноскопии грудной клетки.
Повара должны строго следить за своей личной гигиеной:
- постоянно (не менее четырех раз в месяц) мыться в бане со сменой нательного белья; до работы и после нее принимать душ, а при отсутствии душа – умываться и мыть руки до локтей с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой; повара обязаны также менять нательное белье два раза в неделю;
- повар должен перед тем, как приступить к работе, снять и прибрать в шкаф верхнюю одежду, тщательно вытереть свою обувь, помыть руки с мылом; хранить верхнюю одежду вне шкафа запрещается;
- работать только в чистой спецодежде, волосы полностью закрывать колпаком; при выходе из кухни, а также перед посещением уборной спецодежду обязательно снимать;
- руки содержать в чистоте, ногти коротко остриженными, иметь личное полотенце и чистый носовой платок
- в процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, при переходе от одной работы к другой или случайном загрязнении рук, при возвращении на кухню после выхода нужно обязательно тщательно помыть руки с применением мыла и щетки; на каждой кухне должны быть умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце;
- не курить в помещении кухни.
Вход на кухню посторонним лицам запрещается.
Кухонные работники также обязаны следить за своей личной гигиеной.
По существующим правилам к работе на кухне не допускаются больные острыми инфекционными заболеваниями, в том числе катаром верхних дыхательных путей, лица, имеющие гнойничковые заболевания и открытые язвы и свищи, больные чесоткой, страдающие воспалительными процессами глаз инфекционного происхождения, а также больные активными формами туберкулеза и венерическими болезнями. Лица, переболевшие кишечными заболеваниями, не допускаются к работе на кухне в течение сроков, определенных специальными указаниями.
Содержание помещений кухни.
Все требования санитарии и личной гигиены должны строго соблюдаться при содержании помещений кухни (столовой), инвентаря и оборудования.
Кухня и столовая должны быть светлыми и чистыми. В чистоте должна содержаться и территория, прилегающая к кухне (столовой).
Уборка помещений кухни (столовой) производится после обработки продуктов, раздачи пищи и по мере надобности при каждом загрязнении. По окончании работы помещение кухни моется с применением горячей воды и мыла. Пол кухни после мытья протирается досуха тряпкой (ветошью).
Обеденный зал убирается три раза в сутки. Полы моются после их некоторого загрязнения, но в обязательном порядке хотя бы один раз в день. Уборка обеденных столов производится после того, как за ними принимали пищу. Со столов должны быть удалены грязные посуда и приборы, остатки пищи, тщательно протерта крышка стола или клеенка, которой накрыт стол.
Для уборки помещений кухни (столовой) необходимо иметь специально замаркированный инвентарь, отдельно для мытья разделочных и обеденных столов, отдельно для пищеварных котлов и для уборки полов.
Уборка помещений, разделочных и обеденных столов, мытье инвентаря и посуды производится кухонными работниками под руководством повара. Мытье пищеварочных котлов должно производиться лично самим поваром.
Мытье посуды и инвентаря
Особое внимание должно быть уделено тому, каким образом и с каким качеством моется посуда и инвентарь. Вся столовая посуда должна быть очищена от остатков пищи, хорошо вымыта, ошпарена кипятком, просушена и ниться на стеллажах или в специальных шкафах. Мытье столовой посуды и приборов производится после каждого их использования.
Посуда очищается от остатков пищи мочалками, щетками или деревянными лопаточками. Очищать посуду рукой, ножом или металлическими щетками запрещается. Очищенная от остатков пищи посуда моется в трех водах: сначала производится первичная мойка в воде при температуре около 45°, затем для обезжиривания посуда моется в ванне с водой 45-50°с добавлением в необходимых случаях моющих средств. После обезжиривания посуда моется еще раз горячей водой. Вымытую посуду ошпаривают кипятком. Ошпаривание кипятком удобно производить в специальных металлических сетчатых корзинах, где посуда устанавливается на ребро.
Наиболее удобными для мытья посуды являются трехкамерные ванны, изготовленные из нержавеющей стали, дюралюминия или оцинкованного железа.
Мытье посуды рекомендуется производить с использованием специальных моющих средств. Моющие средства добавляются для обезжиривания во вторую воду.
Алюминиевая, эмалированная и особенно фаянсовая посуда требует бережного обращения. На дно каждого отделения ванны необходимо положить деревянные решетки, чтобы предотвратить удары посуды о дно ванны, а посуду осторожно опускать в ванну. При мытье посуды из мелалита следует избегать резких перепадов температуры.
Для того чтобы хорошо вымыть кухонную посуду и инвентарь, необходимо обратить особое внимание на очистку пазов и мест соединения металла с деревянными и металлическими ручками, петлями и т. п., так как в этих местах очень часто скапливается грязь.
Столовые приборы (ножи, вилки, ложки) после удаления остатков пищи моются в горячей воде (45-50°) с добавлением в нее моющего средства, вторично промываются в чистой горячей воде, а затем обязательно ошпариваются кипятком и просушиваются. Ножи и вилки из углеродистой стали в случае необходимости можно чистить наждачной бумагой, золой или толченым кирпичом. Приборы из нержавеющей стали в такой чистке не нуждаются.
Кружки и чайники моются в горячей воде и затем ошпариваются кипятком.
Термосы моются горячей водой. Сначала промывается внешняя поверхность термоса, затем внутренняя. После ошпаривания кипятком термосы сушатся опрокинутыми на стеллажах.
Деревянный производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки и др.), кроме очистки, мойки и ошпаривания, не менее одного раза в неделю дезинфицируется кипячением в течение часа с момента закипания. Кипячение инвентаря можно производить в одном из котлов, после чего котел тщательно промывается.
Моечные ванны, ведра и баки для отходов ежедневно по окончании работ тщательно моются и ошпариваются крутым кипятком. Щетки и мочалки, используемые при мытье посуды, ежедневно после работы должны быть тщательно промыты, прокипячены и просушены.
Все рабочие части механического оборудования (мясорубки, овощерезки и др.) по окончании работы разбираются, тщательно промываются и насухо протираются. Перед началом работы мясорубки, овощерезки и другие машины рекомендуется ошпаривать кипятком.
Ванны для вымачивания рыбы по окончании работы тщательно промываются, ошпариваются кипятком и вытираются насухо.
Крышки разделочных столов тщательно очищаются, промываются кипятком и вытираются насухо.
Для освобождения пищевых котлов от остатков пищи их следует до половины заполнить водой и нагреть ее до температуры 70-80°. Для лучшего удаления приставших частиц пищи внутренние стенки и дно котла очищаются жесткой щеткой или мочалкой. Затем котел промывается кипятком два-три раза и оставляется открытым для просушивания. Просушенные котлы должны быть закрыты крышкой.
Понятие о пищевых отравлениях
Повар должен соблюдать санитарно-гигиенические требования не только по содержанию и уборке помещений кухни-столовой, кухонного и столового оборудования и инвентаря, но и в процессе всей работы по обработке продуктов. При нарушении санитарно-гигиенических требований продукты могут получить загрязнение, приобрести вредные для организма человека свойства и вместо полноценной пищи стать источником пищевых отравлений.
Пищевые отравления вызываются употреблением в пищу продуктов, которые приобрели вредные (токсические) свойства в результате попадания в них различных микроорганизмов, или же продуктов, которые содержат вредные вещества, накопившиеся в них в результате жизнедеятельности микроорганизмов. К пищевым отравлениям относятся также случаи отравления ядовитыми веществами, применяемыми в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями и болезнями, и ядовитыми растениями (ядовитыми грибами и ягодами и др.), а также отравления различными солями тяжелых металлов (свинца, меди, цинка) вследствие хранения продуктов в таре, содержащей эти металлы.
Основным способом предупреждения пищевых отравлений является точное соблюдение правил хранения и обработки продуктов и готовой пищи.
Сбор и хранение кухонных отходов
Пищевые отходы должны собираться в специальные металлические баки или ведра с плотно закрывающимися крышками. Непищевые отходы собираются отдельно. Хранение отходов в помещениях кухни (столовой) не допускается. Отходы должны немедленно выноситься из помещений. Тара, используемая для сбора и выноса отходов, ежедневно должна подвергаться механической очистке и ошпариванию кипятком вне помещения кухни (столовой).
Мусорные ящики для сбора отходов должны изготавливаться из бетона, кирпича или плотно сколоченных досок с закрывающимися крышками. Располагаться такие ящики должны во дворе не ближе 20 метров от помещения кухни (столовой).
Меры борьбы с грызунами и насекомыми
Чтобы грызуны не проникли в помещение кухни (столовой), при строительстве или капитальном ремонте в. нижнюю часть стен и прилегающую к стенам часть пола под штукатурку закладываются металлические сетки. Нижняя часть дверей должна быть обита железом. Все щели в полу и вокруг труб заделываются железом или цементом. Вентиляционные отверстия защищаются металлическими сетками.
Для борьбы с грызунами применяются капканы, верши и другие механические средства. Химические ядовитые вещества применяются в случае необходимости, только специалистами-дератизаторами под наблюдением медицинских работников. Держать в. столовых кошек и собак для вылавливания грызунов запрещается.
Борьба с мухами должна производиться прежде всего в местах их размножения. Для уничтожения личинок и куколок мух поверхность выгребных уборных, мусорных ящиков, помойных ям и почву на 100-150 см вокруг них надлежит систематически (один раз в 3-5 дней) обрабатывать дезинфицирующими средствами (хлорофосом, дустом или эмульсией гексохлорана, хлорной известью и т. д.).
Чтобы мухи не проникли в помещение кухни (столовой), необходимо с наступлением теплого времени года все окна закрывать металлической сеткой или марлей. Пищевые продукты должны храниться в закрытой посуде или защищаться от мух сетками или марлевыми колпаками.
Для уничтожения летающих мух внутри кухонь (столовых) применяется липкая бумага, препараты хлорофоса, ДДТ и другие. Липкую бумагу нельзя развешивать над котлами и плитой. При обработке помещений кухни-столовой химическими средствами необходимо принимать соответствующие меры безопасности.
Для предупреждения появления тараканов нужно тщательно убирать помещения, не оставлять продукты и остатки пищи на полу, столах, полках или в ящиках, заделывать все щели и дыры у стен, в перегородках и шкафах. При обнаружении тараканов места их скопления ошпариваются кипятком и обрабатываются инсектицидами (хлорофосом, дустом и др.).
Санитарно-гигиенические требования при обработке продуктов в полевых условиях
В полевых условиях должны строго соблюдаться те же санитарно-гигиенические требования, которые действуют в стационарных условиях.
Одним из главных требований является всемерная охрана продуктов от пыли, атмосферных осадков и прямых солнечных лучей. Все провизия должна содержаться в закрытой таре, в специальных укрытиях. Скоропортящиеся продукты питания надлежит размещать в прохладном и затемненном месте.
Для обработки продуктов должно быть оборудовано специальное убежище: тент, шатер и т. п. Остатки при обработке продуктов должны быть тщательно собраны и удалены с площадки, где размещены кухни и готовится кушанье.
При походных кухнях имеется в наличии подбор необходимого инвентаря. И всё же кашевар обязан позаботиться о том, чтобы иметь вспомогательно кой-какие крайне необходимые предметы. Прежде всего нужно иметь разделочные доски отдельно для мяса и отдельно для рыбы, а также подходящий ассортимент ножей.
Особое внимание необходимо уделить качеству воды и ее сохранению. Источники, из которых используется вода для обработки продуктов и приготовления пищи, должны быть проверены работником органов здравоохранения. Для хранения воды приготавливаются специальные закрытые емкости (бочки, канистры и т. п.).
Обработку продуктов, приготовление и раздачу пищи кашевар обязан совершать в чистой спецодежде.
Правила личной гигиены в полевых условиях должны быть всецело соблюдены.
