Первые жидкие блюда (супы) имеют большое значение в питании человека. Около 50% продуктов, расходуется на приготовление первых блюд. Супы имеют высокие пищевые качества благодаря переходу в бульон из закладываемых в суп сырых продуктов экстрактивных и пищевых веществ и минеральных солей. Супы в значительной степени восполняют потребность организма в воде и вследствие большого объема вызывают чувство сытости.
Варка бульона
Супы состоят из жидкой основы, называемой бульоном, и плотной части - гарнира.
Качество и вкусовые достоинства супа во многом определяет жидкая основа - бульон. Поэтому приготовлению бульонов должно уделяться большое внимание. В условиях пограничной заставы бульоны готовятся мясные и рыбные и реже грибные. На одном и том же бульоне можно приготовить самые разнообразные супы.
Мясной бульон
Мясной бульон может приготовляться на мясе и костях (мясо-костный бульон) или только на костях (костный бульон).
Для получения крепкого, наваристого бульона в котел вначале закладывают разрубленные кости, заливают водой и быстро нагревают до кипения. Когда вода закипит, нужно снять крышку, уменьшить нагрев и варить бульон при слабом кипении. Пену и жир периодически снимать для того, чтобы не допустить ухудшения качества бульона и появления салистого вкуса.
Через 2-3 часа после начала варки костей в бульон закладываются куски мяса весом не более 1,5 кг каждый. Мясо варится 2,5-3 часа.
Можно варить бульон и по-другому. В котел закладываются разрубленные кости. Поверх костей кладутся куски мяса весом не более 1,5 кг каждый и заливаются холодной водой. Варка производится при слабом кипении в котле (кастрюле), закрытом крышкой. При бурном кипении качество бульона ухудшается.
За час до окончания варки в бульон добавляются нарезанные крупными кусочками и слегка обжаренные репчатый лук, морковь, петрушка. Для улучшения вкуса бульона можно при варке бульона вместе с овощами закладывать зелень петрушки или сельдерея. Перед окончанием варки мяса бульон следует посолить по вкусу, примерно из расчета 10 г соли на каждый литр бульона.
При варке бульона воду следует брать из расчета на порцию по 0,55 л для приготовления овощного супа и по 0,6 л для приготовления крупяного супа при норме выхода готового супа 0,7 л на порцию.
Рыбный бульон
Для варки рыбных бульонов используются пищевые отходы рыбы. Для этого можно брать как отходы свежей рыбы, так и предварительно вымоченные отходы соленой рыбы. Для рыбного бульона используют кости, плавники, кожу и голову рыбы, предварительно удалив жабры и глаза. Не разрешается использовать для варки рыбного бульона головы сазана, леща, воблы и сельди.
Промытые пищевые отходы рыбы заливают холодной водой и быстро нагревают до кипения, а когда бульон закипит, снимается пена, добавляют репчатый лук, петрушку (стебли и корни) или сельдерей и, уменьшив нагрев, варят бульон при еле заметном кипении. Периодически с поверхности бульона удаляется пена и жир. Продолжительность варки рыбного бульона - 1 -1,5 часа. Готовый бульон необходимо процедить.
Для приготовления ухи бульон следует варить из рыбной мелочи, которая не очищается, а только потрошится и моется.
Грибной бульон
Грибной бульон можно приготавливать из всех съедобных сушеных грибов. Сухие грибы следует перебрать, хорошо промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа. Воды для этого берется из расчета 7 литров на 1 кг грибов.
Затем грибы вынимают, воду процеживают и, залив грибы процеженной водой, варят 1 -1,5 часа до мягкости, не добавляя соли. Готовый бульон нужно процедить. Сваренные грибы мелко нарезаются и закладываются в суп вместе с пассерованными овощами. Бульон используется для приготовления заправочных супов. Соль кладут перед окончанием варки супа.
